Dans un article de recherche publié dans la revue Tendances en science et technologie alimentairesles auteurs ont mis en évidence les points critiques dans la production de salades conditionnées qui pourraient être associés au développement d’une contamination microbienne.

Ils ont également discuté des solutions disponibles pour assurer un contrôle adéquat de la qualité microbiologique ainsi que de la santé et de la sécurité.

Étude : De la ferme à la table : Contaminants fongiques et bactériens et leurs diagnostics dans les étapes de production de salades prêtes à consommer.  Crédit photo : Monticello / ShutterstockÉtude: De la ferme à la table : Contaminants fongiques et bactériens et leurs diagnostics dans les étapes de production de salades prêtes à consommer. Crédit photo : Monticello / Shutterstock

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Les légumes à feuilles vertes prêts à consommer ou les salades prêtes à consommer représentent un marché en croissance très rapide. Ces produits sont commercialisés déjà lavés dans des sachets scellés et sont destinés à être consommés crus, sans cuisson.

La nature prête à consommer de ces produits souligne la nécessité d’un contrôle de qualité microbiologique strict et complet pour garantir la santé et la sécurité. Diverses méthodes et conditions liées à la culture des légumes, au lavage, à l’emballage, au stockage, au transport et à la distribution sont les principaux déterminants de la qualité des produits.

Les salades prêtes à manger peuvent contenir divers agents pathogènes, notamment des bactéries, des levures et des champignons filamenteux, qui peuvent raccourcir la durée de conservation des produits et présenter un risque pour la santé humaine. Des agents pathogènes dangereux (parasites et virus) associés à des épidémies ou à des contaminations de maladies d’origine alimentaire ont également été identifiés dans ces aliments.

Risques de contamination microbienne

La formation du personnel et l’hygiène sont des facteurs impératifs pour la sécurité alimentaire dans les systèmes de production d’aliments prêts à consommer. De multiples sources, notamment le sol, les additifs, les engrais à base de fumier, l’eau, les exploitations avicoles ou d’élevage voisines et les résidus d’animaux sauvages, peuvent potentiellement contribuer à la contamination microbienne avant et après la récolte.

La qualité de l’eau est considérée comme le facteur le plus important pour la sécurité microbiologique. Le récent règlement de la Commission européenne recommande l’utilisation d’eau recyclée pour l’irrigation. Les solutions nutritives à base d’eau pour la culture des plantes devraient offrir une meilleure sécurité microbiologique que les systèmes traditionnels basés sur le sol, car elles fonctionnent dans un environnement contrôlé, évitent les engrais animaux et les maladies transmises par le sol et minimisent la contamination des plantes par des agents pathogènes humains.

Cependant, l’eau recyclée et les solutions nutritives, les graines, les semis et les substrats ont été identifiés comme sources supplémentaires de contamination microbienne dans les technologies de plantation hors-sol. Cela indique que l’eau des systèmes de recirculation peut absorber les contaminants plus rapidement que la culture traditionnelle du sol.

Selon le code alimentaire de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, les salades prêtes à manger sont des aliments potentiellement dangereux car elles ont été associées à plusieurs épidémies entre 1998 et 2008.

Les critères microbiologiques d’approbation des produits prêts à consommer définis dans le règlement de la Commission européenne reposent sur la présence, l’absence ou le nombre de microbes et la concentration de toxines ou de métabolites nocifs. Les critères de sécurité alimentaire sont l’absence de L. monocytogènes Et Salmonelle spp. dans 25 grammes de produits non périmés.

Les principaux facteurs de risque dans la production d’aliments prêts à consommer sont la température de transport, de transformation et de stockage, la qualité de l’eau et l’hygiène, la conception des équipements, les conditions d’hygiène et d’hygiène personnelle et la formation des travailleurs.

Des dangers potentiels peuvent également survenir aux points de contrôle critiques tout au long du processus de production, notamment la réception des matières premières (collecte et stockage), la sélection (nettoyage et découpe manuels), la désinfection (lavage et séchage), l’emballage (sacs, boîtes, emballages) et distribution (stockage local, transport jusqu’au marché).

Le maintien d’une température ambiante basse pendant la production et le stockage des aliments est essentiel pour réduire les taux de croissance des agents pathogènes. Cependant, cela ne suffit pas à empêcher complètement la croissance des agents pathogènes.

L’utilisation de désinfectants pour maintenir la qualité de l’eau est essentielle, car le lavage peut entraîner une contamination de l’eau et des produits, ainsi qu’une contamination croisée par des agents pathogènes entériques. En raison de sa grande efficacité et de son faible prix, le chlore est le désinfectant le plus couramment utilisé. D’autres désinfectants comprennent l’ozone, l’eau électrolysée, le chlorite de sodium acidifié, le peroxyde d’hydrogène, les acides organiques, le brome et l’iode.

Les équipements, les machines et outils de découpe, la formation de biofilms et les bandes transporteuses sont les points chauds de contamination les plus importants. Lors de l’emballage de produits, il est important de déterminer la combinaison correcte de films, de poids de produit et de composition de gaz pour garantir la qualité, la sécurité et la durée de conservation du produit.

Un étiquetage approprié des aliments prêts à consommer avec des informations sur les ingrédients, la valeur nutritionnelle et l’origine est important pour garantir la transparence pour les consommateurs. Les étiquettes doivent également inclure des informations sur la température de stockage, la date de péremption et la source du produit.

Méthodes microbiologiques de criblage des salades prêtes à consommer

Plusieurs méthodes microbiologiques ont été développées pour détecter les microbes pathogènes dans les aliments prêts à consommer, notamment les salades. Il existe plusieurs milieux de gélose primaire disponibles qui peuvent être utilisés pour détecter les microbes dans ces produits.

Les colonies microbiennes isolées des plaques de gélose sont caractérisées par des tests biochimiques et sérologiques pour identifier les principaux agents pathogènes humains, notamment Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonelle entériqueEt Listeria monocytogènes.

Des méthodes moléculaires, telles que les tests basés sur la réaction en chaîne par polymérase (PCR), sont également utilisées pour confirmer l’identité des colonies ou pour identifier spécifiquement des agents pathogènes spécifiques dans les milieux d’enrichissement.

Dans le domaine de la sécurité alimentaire, des méthodes de criblage à haut débit sont de plus en plus utilisées pour cibler les agents pathogènes et les agents d’altération cultivables et non cultivables dans les salades prêtes à manger. Quelques nouvelles techniques, dont le fusil de chasse Métagénomique et la métatranscriptomique devient de plus en plus populaire car elle peut séquencer directement les acides nucléiques cibles pour fournir les informations microbiennes nécessaires.

L’industrie alimentaire se concentre actuellement sur de nouvelles technologies durables, rentables et spécifiques à chaque variété, qui peuvent bénéficier à la chaîne de production de salades prêtes à consommer. Certaines nouvelles méthodes ont été développées pour évaluer qualitativement et quantitativement les risques microbiens en surveillant les points de production critiques en temps réel.

Les technologies de séquençage de l’ADN basées sur les nanopores, associées à des pipelines d’analyse bioinformatique, fonctionnent en alimentant des modèles prédictifs spécialement formés et des analyses multivariées pour une détection précoce de la contamination microbiologique.

Diplôme

Bien qu’il soit statistiquement irréaliste de réduire à zéro le risque microbiologique dans les salades prêtes à consommer en raison de la possibilité de contamination tout au long de la chaîne de production, les progrès des technologies durables et un contrôle de qualité microbiologique rigoureux peuvent atténuer considérablement ces risques et améliorer la sécurité alimentaire avant que les salades n’arrivent. consommateurs à atteindre.



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