L’homogénéisation à haute pression stabilise l’oléorésine du poivre

L’oléorésine de capsicum (PO), extraite des piments, est connue pour sa couleur vibrante et ses propriétés bénéfiques pour la santé telles que ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. Cependant, sa nature lipophile et sa sensibilité à des facteurs tels que l’oxygène, la chaleur et la lumière limitent son utilisation dans les aliments à base d’eau. Alors que les approches précédentes, notamment les émulsions et les liposomes, visaient à améliorer la stabilité du PO, les résultats ont été limités. Ces défis persistants mettent en évidence la nécessité de nouvelles méthodes de stabilisation des PO.

L’étude (DOI : 10.26599/FSAP.2024.9240064) menée par des scientifiques de l’Université de Chengdu et de l’Université agricole de Huazhong a été publiée dans la revue Science alimentaire des produits d’origine animale le 23 août. La recherche a utilisé l’homogénéisation à haute pression (HPH) pour restructurer les lipoprotéines de basse densité (LDL) du jaune d’œuf et produire une solution aqueuse stable de PO. En examinant la microstructure, la taille des particules, l’efficacité et la stabilité de l’encapsulation dans différentes conditions, l’étude a confirmé que l’HPH améliore considérablement la solubilité et la stabilité du PO, offrant ainsi une méthode plus respectueuse de l’environnement et plus sûre d’utilisation du LDL comme support bioactif.

Les chercheurs ont découvert que l’HPH à 100 MPa pendant 10 cycles réduisait la taille moyenne des particules du complexe LDL-PO de 37,2 % et améliorait l’efficacité de l’encapsulation de 9,2 %. Les évaluations de stabilité ont montré des améliorations significatives de la stabilité au stockage, à la chaleur et à l’irradiation UV, avec des taux de stabilité passant respectivement de 30,83 % à 62,90 %, de 64,42 % à 76,97 % et de 77,56 % à 92,98 %. L’analyse structurelle a révélé que l’HPH favorise une meilleure interaction entre les LDL et la PO et optimise la dispersion et la stabilité de la PO dans l’eau sans affecter la structure de la lipoprotéine.

“L’utilisation innovante de HPH pour remodeler les LDL représente une avancée significative dans la stabilisation des pigments naturels tels que le PO”, a expliqué le Dr. Jinqiu Wang, chercheur principal de l’étude.

Cette technique renforce non seulement le rôle du LDL en tant que support efficace, mais élargit également les utilisations potentielles des colorants naturels dans divers produits alimentaires et marque une approche plus respectueuse de l’environnement et plus sûre de la transformation des aliments.

Dr. Jinqiu Wang, Université de Chengdu

Les résultats de l’étude suggèrent que HPH pourrait être étendu pour stabiliser d’autres composés bioactifs liposolubles, améliorant ainsi leur application dans l’industrie alimentaire. Cette méthode offre une voie prometteuse vers une production alimentaire plus durable et plus efficace et exploite la polyvalence du LDL en tant que support pour divers nutriments et ingrédients actifs dans les solutions aqueuses.

Cette étude a été soutenue par la Fondation nationale des sciences naturelles de Chine (32072236) et le projet de l’équipe d’innovation du Sichuan du système national de technologie de l’industrie agricole moderne (SCCXTD-2024-24).