Élucidation de la dynamique microbienne de la fermentation spontanée

Shibazuke est un cornichon d’aubergine japonais traditionnel fabriqué par fermentation avec des bactéries lactiques (LAB). Le LAB, que l’on trouve couramment dans les légumes, provoque la fermentation spontanée des légumes, ce qui donne le goût aigre caractéristique des concombres. Bien que le LAB soit bénéfique, d’autres types de bactéries et de microbes pouvant être présents dans la source alimentaire peuvent affecter la qualité et la sécurité des aliments. Les progrès de la technologie alimentaire et de la nutrition ont permis une fermentation à grande échelle des concombres dans des fermenteurs industriels, où les conditions affectant la fermentation, telles que la température, l’acidité du pH et la salinité, sont étroitement surveillées.

Le rôle important de populations microbiennes spécifiques dans la fermentation spontanée et leurs interactions affectant la qualité globale des produits fermentés ont été largement étudiés. Cependant, il existe peu d’études sur la reproduction de la fermentation spontanée à l’aide de matières premières stériles et d’un microbiote modifié.

Pour découvrir les changements complexes de succession microbienne dans les populations microbiennes au cours de la fermentation spontanée et leurs effets sur les produits finaux, le professeur agrégé Takuji Yamada de l’École des sciences et technologies de la vie, Institut de technologie de Tokyo, Japon, et le Dr. Kazunori Sawada du département Innovation de Gurunavi, Inc., Japon, a mené une nouvelle étude en utilisant des produits fabriqués industriellement. Shibazuke. Les résultats de leurs recherches ont été publiés dans Spectre de la microbiologie Agenda.

Partageant l’inspiration et la justification de la présente recherche, l’équipe Yamada déclare : « L’étude des changements dans les populations microbiennes au cours du processus de fermentation de l’aubergine et la compréhension de la dynamique entre elles peuvent fournir des informations cruciales. De plus, les facteurs importants et les mécanismes sous-jacents qui influencent la composition des métabolites dans Shibazuke peut être découvert.

Les chercheurs ont d’abord mené une analyse du microbiote de produits fabriqués commercialement Shibazuke Échantillons utilisant la technique de séquençage du gène de l’ARNr 16S pour étudier les caractéristiques de la population microbienne. Ils ont observé deux modèles différents de succession microbienne Shibazuke Répéter. Dans un modèle, les populations de LAB ont été remplacées par des bactéries aérobies, tandis que l’autre modèle a montré la dominance de LAB jusqu’à la fin de la fermentation. La découverte de deux modèles différents de succession microbienne a motivé les chercheurs à modéliser la production de Shibazuke avec une approche de recherche innovante.

Ils ont ensuite inoculé du jus d’aubergine stérilisé par filtre avec un microbiote artificiellement modifié contenant six espèces bactériennes observées au début de la phase. Shibazuke Production. L’analyse du microbiote de la fermentation du jus d’aubergine a montré un modèle de succession microbienne unique à dominance LAB, caractérisé par une croissance déformée de Lactiplantibacillus plantarum bactéries tout au long du processus de fermentation.

De plus, les chercheurs ont mené une analyse de corrélation pour examiner l’étendue des similitudes entre eux. Shibazuke Production et fermentation de jus d’aubergine. Les profils de fermentation de l’oxygène dissous et du pH étaient en corrélation avec les populations microbiennes pendant la fermentation et se sont révélés similaires pour les deux méthodes. De plus, ils ont identifié L. plantaire être impliqué dans la production d’acide lactique, d’alanine et d’acide glutamique Shibazuke Production et fermentation d’aubergines.

Le modèle innovant de fermentation du jus d’aubergine que nous avons développé peut être facilement transféré à d’autres processus de fermentation spontanée. De plus, elle peut révéler le rôle d’un microbiote initial spécifique dans la fermentation et ses produits finaux.

Takuji Yamada, professeur agrégé, École des sciences et technologies de la vie, Institut de technologie de Tokyo

Cette étude pourrait soutenir le développement de superaliments aux profils nutritionnels améliorés et de produits probiotiques contenant de bonnes bactéries. L. plantaire.